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Le maïs doux en conserve est à l’honneur dans Appert n°4

Le 21 janvier 2020
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APPERT est le premier mook (magazine-book) destiné à la communauté des amateurs de conserve (légumes, poissons, plats cuisinés, fruits, foie gras, pâtes, viandes…). Inventée par Nicolas Appert, la conserve est devenue au fil du temps bien plus qu’un simple moyen de conservation incontournable. Vous découvrirez ainsi, au travers d’enquêtes, de recettes et de sujets insolites, que la boîte de conserve renferme bien davantage que de simples aliments…

Au sommaire de ce numéro : Parmi les articles qui démontrent que la conserve est moderne et en phase avec son époque, un cahier spécial dédié au maïs Pop Culture ainsi que des 7 idées de recettes délicieuses élaborées avec ce grain jaune croquant.

Maïs : la pop culture

Mis en boîte quelques heures après sa récolte, le maïs doux se cultive principalement dans le sud-ouest de la France. Durant 3 mois, 7 jours sur 7, les femmes et les hommes se relaient dans une course contre la montre pour mettre en boîte le petit grain jaune.

Le maïs doux, destiné à la consommation humaine, est principalement cultivé dans le sud-ouest de la France où le climat y est favorable. Semé entre avril et juin, il est récolté de juillet à octobre. La culture du maïs doux a commencé en Europe en 1977 et aujourd’hui ce sont 20 000 hectares qui sont cultivés dans le Sud-Ouest. À la récolte, l’humidité du maïs doux (75 %) est beaucoup plus importante que pour le maïs de consommation (25 %). Ce dernier, riche en amidon, est destiné à l’alimentation animale.

Course contre la montre : Les usines fonctionnent 7 jours sur 7 et 24 heures sur 24. Ce sont elles qui rythment la récolte. Le planning des semis (entre avril et juillet) est mis en place en fonction des capacités de production des usines. Les grains de maïs sont mis en boîte moins d’une demi-journée après la récolte. Le suivi des récoltes se fait donc en temps réel. La récolte s’effectue, elle aussi, 7 jours sur 7 et 24 heures sur 24. La période de récolte s’étale sur 12 semaines. Les déchets (feuilles et rafle) sont broyés, pressés pour être valorisés en filière de méthanisation ou alimentation animale. Les épis arrivent pointe en avant dans la machine qui va les égrainer. Les grains sont ensuite lavés puis triés, à l’aide de trieur optique, afin d’éliminer la matière végétale de la plante. Le sertissage est effectué sous vide. Les boîtes seront étiquetées au moment de leur conditionnement pour expédition, qui se déroule toute l’année, avec un pic entre avril et août. L’usine Soléal Bonduelle de Bordère, construite en 1989, produit 2 millions de boîtes chaque jour. Elle traite 60 tonnes de maïs à l’heure. Elle compte 450 employés (dont 300 saisonniers). Soleal
est issu d’un partenariat entre Bonduelle et trois coopératives du sud-ouest : Euralis, Maisadour et Vivadour. Bonduelle est aujourd’hui le leader du maïs doux dans le monde. Les variétés de maïs, leurs textures, leurs couleurs ainsi que leurs taux de sucre, naturellement présent dans les grains de maïs, sont différentes selon les pays.

 

Télécharger les 7 recettes au maïs doux

Télécharger le cahier spécial Maïs Pop Culture en PDF ci-dessous

Le numéro 4 #appert est disponible chez l’éditeur de Gastronomie Menu Fretin au prix de 15,50 €, à commander ici

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